Le Pôle Saveur

 
Alors que les aliments participent à assurer la survie matérielle de notre corps, la saveur contribue quant à elle à enrichir notre expérience gustative de la vie.

La saveur est un produit de l’histoire et de la manière dont les hommes se situent dans la trame symbolique de leur culture. Ainsi, de la même manière que l’on retrouve dans chaque civilisation une « vision du monde » spécifique, il existe réciproquement dans chacune d’elle une « gustation du monde ».

Cette gustation du monde est déterminée par un triple étayage sensuel, culturel et spirituel de telle sorte qu’à la « saveur-sensuelle », que l’on connaît tous, s’ajoutent la « saveur-savoir » et la « saveur-sagesse ».

Depuis quelques décennies, les phénomènes d’industrialisation de la production et d’uniformisation des rituels et des pratiques alimentaires ont pour triple conséquence de modifier la saveur des aliments eux-mêmes, d’altérer la perception contemporaine des goûts et des saveurs, et d’uniformiser la diversité culturelle des saveurs.

Aujourd’hui, plus que jamais, mener une réflexion sur le sens et les enjeux du goût et de la saveur apparaît comme une quête fondamentale pour nos sociétés afin de préserver la diversité culturelle des saveurs et garantir les apports les plus essentiels de la saveur aux aliments que nous consommons.

Objet mouvant, relatif et instable, la saveur constitue un fabuleux objet de réflexion et de recherche pour les Sciences Sociales, les Sciences Humaines, et plus particulièrement celle de la Création (Arts, Lettres et Langues). Il constitue aussi un merveilleux espace d’expérimentation pour les Artistes/artisans qui développent la « constellation sensorielle » que la saveur convoque. Un plat savoureux n’est pas seulement salé, sucré, acide ou amer. Il sent bon, attire l’œil, sa texture et sa température sont agréables ou surprenantes. Porteur d’un imaginaire polysensoriel qui le détermine à appréhender « la cuisine [comme] une musique du goût, où les notes sont les saveurs », l’artiste peut se faire créateur de saveurs.

Le pôle saveur a pour objectif d’établir des collaborations entre des chercheurs, des artistes, et des entreprises du secteur de l’agroalimentaire, des métiers de bouche ou tout autre organisme intéressé par la thématique du goût et de la saveur . L’objectif est de construire des projets de recherche innovants et pluridisciplinaires autour des 5 axes suivants :
 
  • La fonction sociale de la saveur. Utiliser l’imaginaire social de chercheurs et d’artistes issus des disciplines de la création pour faire évoluer et (ou) changer les perceptions et les utilisations des saveurs dans le quotidien des hommes et des femmes d’aujourd’hui.
 
  • Saveur et santé. Comment penser l’aliment et sa saveur pour que leur interaction contribue sous toutes ses formes au bien-être et à l’état de santé de ceux qui le consomment.
 
  • Le goût de l’autre. Analyser les dimensions anthropologiques que revêtent les saveurs à l’échelle collective et individuelle, au fil des âges et des aires culturelles.
 
  • Arts et gastronomie. Réfléchir au récent rapprochement entre art et cuisine et cuisine et art. La Nouvelle Cuisine aurait-elle hissé l’artisan cuisinier au rang d’artiste à part entière ? L’art conceptuel expliquerait-il certains aspects de la nouvelle cuisine ?
 
  • La polysensorialité. Inventer et expérimenter des dispositifs holistiques dans lesquels les 5 sens du consommateur/spectateur sont simultanément et totalement convoqués. Contribuer à un renouvellement des perspectives et des expériences autour du plaisir et de la découverte culinaires.

Responsable du pôle saveur : Anne-Claire Yemsi Paillissé